纯高粱酒有点苦味是什么原因

纯高粱酒有点苦味是什么原因

纯高粱酒有点苦味是什么原因，一般喜欢喝酒的人就会知道纯高粱酒是会有苦味，但是你知道为什么纯高粱酒不香醇回甘却又着一股的苦味，以下分享纯高粱酒有点苦味是什么原因。

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纯高粱酒放久了有苦味，那是由于低度白酒和清香型白酒存放一段时间后，通常会出现酯类物质水解，导致口味寡淡，有些会出现涩味苦味，仅仅是口味变淡一点，所以也不是质量问题。

在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最耐储藏，因为它的成分一旦形成就比较稳定。但也不是绝对的，有时候由于容器的原因，酒精会散发，口感也会变得淡弱。

刚生产出来的酒并不一定最好喝，需要存放一段时间。存放过程中，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生具有特殊香气的酯类物质，因此，有些酒放久了会更香。

酒中的酯化反应相当缓慢，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长时间，但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态。如果继续贮存，也会出现酒精度数减少、酒味变淡、挥发物质损耗增大等问题。

白酒的选购技巧：

1、瓶型的区别。许多名牌白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓶，瓶身光滑，无杂质；泸州老窑特曲使用的是异彩瓶，瓶底有“泸州老窑酒厂专利瓶”字样。假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等，外包装陈旧、无新鲜感，封口不严或压齿不整齐。

2、印刷的区别。好的白酒其标签的印刷是十分讲究的：纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。如有英文或拼音字母，则大小规格一致。上述特点中有一点不具备，就可断定是假酒、劣酒。

3、瓶盖的区别。目前我国17种国家公布、认可的名白酒大多使用铝质金属防伪盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。

4、包装的区别。真酒的纸盖包装除印刷精美之外，其边缘接缝齐整严密，没有松紧不均留缝隙的现象；有的瓶身还用塑料薄膜包裹，其包装十分紧密无松软现象。

5、清浊程度的区别。透过玻璃瓶从外观上看，白酒应是绝对清澈透明的，而且没有沉淀，越清澈透明越好。可将酒瓶拿在手中，慢慢倒置过来，观察瓶的底部，看看有没有下沉物质或云雾状现象。

按照常规，如要酒花呈均匀分布，上翻密度间隙很明显，而且酒花缓慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。

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确定苦味种类。经过我长期研究确定了白酒苦味表现上有两种常见的`：a.酒刚刚入口接触到舌头就苦，并且这种苦味通常令人苦到难以接受。即使咽下去还会觉得苦味犹存。这种苦味常见原因是酒中杂醇比如正丁醇太多、粮食发霉，或者时间太久酵母菌自溶产生络氨醇。

解决方法请一步一步往下看。b.第二种苦味，酒刚刚入口没有明显苦味，咽下去后感觉有些许苦味，没有苦到难以接受，苦味较轻。这种苦味常见原因是发酵期间氧气量不足导致白酒酸脂不平衡。

糯米粉吸附杂醇。a第一种苦味的解决方法，可以采用糯米粉吸附杂醇。将炒熟的糯米粉加入酒中，搅拌均匀，糯米的吸附杂味能力会在两个月左右去除酒中苦味。每隔几天搅拌一次。最后取出上层清澈酒液，下层的过滤清澈即可。

天门冬（麦冬）和白茅根。如果您比较着急客户等着要酒，那可以采用另外一种方法。白茅根切片或者麦冬切片，加入酒中。因为麦冬和白茅根具有天然的甜味物质，对白酒苦味具有掩盖作用，且不像冰糖一样加入后导致粘稠。如果需要也可以联系您的专属客服老师定制除苦剂，能过检测而且效果好。

搅拌增气。针对b第二种苦味，可以采用每天搅拌两次，连续3天左右，就可以去除苦味。原理是第二种苦味产生原因是发酵期间氧气不足导致后期酸酯不平衡。此外也可以用气泵充气24小时去除苦味。其实要避免各种白酒苦味，还是要选个好酒曲，我用的下面这个酒曲真的很不错。

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一、什么是苦味？

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。

二、人的味觉敏感区域分布图

苦味并非一成不变的，苦味中加酸，则酒苦味增长；苦味中加糖，则苦味减少，在白酒勾兑和调味中常用此法，辅以不同类型的基酒进行组合，巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。

三、造成酒苦的原因？

1、 原料

①高粱壳中含有较多的单宁，过量的单宁容易被带入酒中，使酒呈现苦涩味。

②使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料，原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质，使酒发苦。

③使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料，大部分杂质带有苦味，苦味物质会被带入酒中，造成酒体发苦。

④陈粮中的淀粉含量较新粮更低，且在储存过程中会有大量杂质混入，带入酒中会使得酒体发苦。

2、辅料

①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖，在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。

②稻壳粉碎过细，发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。

3、 配糟

①配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分，保证发酵正常进行。

②配糟使用量过少，淀粉浓度过高，发酵温度高，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

③使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味

4、 酒曲

①酒曲的作用是将淀粉转化成糖，再将糖生成乙醇和其他香味成分，因此又称糖化发酵剂。

②采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂，出酒率高，但产酸能力差，而且由于发酵时间短，发酵猛，升温幅度大，使得酒中杂醇油含量高，酒体发苦。

③用曲量过大，会产生大量酪醇，使酒中出现持续性苦味。

5、酿酒工艺

①酒糟入池温度过高，升温速度快、酵母自溶多，产生大量高级醇，使酒发苦。

②发酵密封不严，大量空气进入，酒糟感染杂菌，生成大量异杂味物质，使得酒中出现苦味。

③场地清洁卫生差，发酵场地未及时打扫，酒糟被感染，生成大量苦味物质，使酒体发苦。

④蒸馏时火力过大，将高沸点的杂醇油带入酒中，使酒体发苦。

⑤摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。

6、降度用水

①降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水，给酒中带来苦味。

四、如何解决酒中苦味

1、过滤法

针对苦味重的酒，可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性，将酒中产生苦味的物质过滤掉，使其浓度降低到苦味阈值以下，从而达到去除或减轻苦味的目的。

用来过滤酒的介质很多，活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质，针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭，而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果较好，除苦味物质被过滤掉以外，酒中一些香味成分也会被过滤掉，需要进行后期的勾调，以提升酒质。

2、勾调法

运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。

稀释法：根据酒中苦味物质的来源，向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒，将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下，从而达到去除酒中苦味的目的。这种情况一般适用于酒中的苦味物质含量偏高，但又高的不是太厉害的情况。

比如某一小曲高粱酒，由于异丁醇高达51mg/100ml，正常情况下，小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。因此，只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑，就能降低异丁醇的含量，从而达到去除苦味的目的。

掩盖法：掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后，再加入高酸的原酒或者调味酒，通过酸提升酒的口感，同时酸中的氢离子具有掩盖作用，能够减轻或消除酒中的苦味。