四川卤菜凉拌菜佐料

四川卤菜凉拌菜佐料

四川卤菜凉拌菜佐料，四川人对于凉菜还是会比较喜欢的，而且凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。下面了解四川卤菜凉拌菜佐料。

　　四川卤菜凉拌菜佐料1

有硫脒类化合物。另外，这种化合物还可以促进食欲的作用。

四川凉菜的品种很多，各种味型也是不一而足。熟练掌握各种调料的用法并熟悉它们的性质，对于制作好吃又健康的四川凉菜具有很重要的作用

1、花雕酒、米酒、料酒、白酒等各种酒在四川凉菜中的运用：酒类主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒，因为不管是哪种酒，本质上利用的都是酒中所含的乙醇。乙醇可以使蛋白质变性凝固，从而起到杀菌作用。想让乙醇的杀菌效果更佳，那就将乙醇浓度在50%—90%范围内。

2、 镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋等各种醋在四川凉菜中的运用：醋有让人食欲大开的作用，同时醋也是杀菌的高手，可以防腐败、增风味、除腥味。将醋和柠檬汁、盐、糖等调和成汁，能做成多种四川凉菜的调料，风味独特，而且回味无穷。

3、各种糖在四川凉菜中的运用：糖的作用不光是让四川凉菜增加甜味，糖渍过程中能产生较高的渗透压还可以使原料或微生物脱水。通过这种方式，抑制微生物的生长繁殖。

另外，如果糖的浓度足够高，还可以隔绝氧气，避免氧化，抑制细菌的活动。但是糖也有一定的缺陷，因此增加了糖的四川凉菜，尽量尽早食用完毕，避免长期存放。各位调料在四川凉菜中的具体作用。下面就分类来说明

4、各种酱油在四川凉菜中的作用：酱油中的抑菌成分为两种，那就是食盐和防腐剂。盐也能造成微生物细胞内外的渗透压差距，致使微生物灭亡，从而达到灭菌的作用。

5、大蒜在四川凉菜中的运用。大蒜中还有一种名叫蒜氨酶的东西，当蒜氨酶与氧气接触时，则会产生一种叫做蒜素的植物杀菌素，这种杀菌素也被人城额外天然抗生素，对于很多细菌来说，都有抑制生长繁殖的作用。

6、 各种葱在四川凉菜中的运用：常用在四川凉菜中的葱，有香葱、大葱、洋葱。其中洋葱具有特别好的杀菌作用，因为洋葱的香辛成分中含有硫脒类化合物。另外，这种化合物还可以促进食欲的作用。

7、 各种姜在四川凉菜中的运用：姜中含有生姜粉、姜油酮，不管是榨汁还是切丝，都能起到很明显的杀菌作用。各位调料在四川凉菜中的具体作用。下面就分类来说明

8、 各种辣椒在四川凉菜中的运用：辣椒常用的就是野山椒、鲜辣椒还有泡椒。利用的都是辣椒中的辣椒碱。

9、 花椒在四川凉菜中的运用：不管是使用整颗花椒还是花椒粉，其中含有的芳香油和醇类，都有一定的'杀菌、抑菌作用。

　　四川卤菜凉拌菜佐料2

正宗四川凉菜的做法一：凉拌黄瓜

1、首先将黄瓜切去头尾，隔一毫米连切五刀，第五刀切断，装入碗中，放两勺盐拌匀，腌制15分钟洗净。

2、干辣椒切节。

3、锅中倒入油，下入花椒粒、干辣椒煸香，倒入适量清水，白醋，再加半勺白糖拌均匀，煮开后，倒入碗中，放凉。

4、准备好碟子，将切好的黄瓜装入碟中，淋入调好的碗汁，就制作完成啦!

正宗四川凉菜的做法二：凉拌菜芯

材料

白菜芯1个，辣椒2个，蒜5-6瓣，盐3茶匙，醋2汤匙，生抽1汤匙，香油1茶匙。

做法

1、白菜芯竖切成长条，加盐搓匀，腌制15分钟左右至出汁。蒜提前拍碎，辣椒切碎。

2、腌好的白菜冲洗几遍，挤干水份。加入蒜碎，辣椒碎，醋，可根据口味调适量生抽，香油，拌匀即可。

3、凉拌菜芯就这样做好了。

正宗四川凉菜的做法三：凉拌蒜蓉茄子

1、将蒜子切成蒜米状，大蒜叶切碎。

2、锅中倒入清水，将茄子放入锅中，隔水蒸15分钟后拿出装盘。

3、接着我们来调碗芡：在碗中放入半勺盐、少许白糖、适量生抽、少量老抽、少许胡椒粉和几滴香油，加入适量清水拌匀即可。

4、将蒸好的茄子用刀划成条状，将调好的碗芡淋在茄子上，放入蒜子、大蒜叶备用。

5、锅中放油，将油烧至九成熟后，直接浇在茄子上就完成了。

正宗四川凉菜的做法四：鸡丝拌豆皮

材料

鸡脯肉 豆皮丝 黄瓜 紫甘蓝 花生碎 花椒 红辣椒 蒜 生抽 香醋 辣椒油 盐

做法

1 、准备好原材料;

2、锅中加入适量的水， 加入红辣椒、花椒和少许盐， 将鸡脯肉放入里面煮熟;

3、煮好鸡脯肉捞出放凉;

4、再将它手撕成细条;

5、将豆皮丝放入刚煮过鸡肉的水中焯熟;

6、焯好的豆皮丝马上捞出放入凉水中;

7、黄瓜和紫甘蓝分别切成丝;

8、将浸泡冷水的豆皮丝放入碗底， 上面码上黄瓜和紫甘蓝丝， 再放入挤压出来的蒜泥;

9、表面上撒些花生碎， 再放入辣椒油、生抽、香醋和香油;

10、一道清爽健康的夏日凉拌菜就完成了;

11、吃的时候搅拌均匀。

做法小诀窍

1、鸡脯肉加入点盐、红辣椒和花椒煮熟， 入味又去腥; 一般用筷子很容易插进肉中去了，就说明熟了;再等它量一会儿，就可以手撕成细丝了;

2、就着焯过鸡肉的水， 将豆皮丝也焯熟， 再过凉开水; 准备好其它的配菜， 都切成细丝;

3、将豆腐皮丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝依次放入，再在表面放入蒜泥和花生碎，最后放入生抽、香醋、辣椒油和香油等调味料;我没有放盐，因为焯水时加入了盐， 拌菜时加入了生抽，如果口味重点， 再加点盐。

　　四川卤菜凉拌菜佐料3

凉拌菜的形式

麻辣凉拌菜属于一种简易式的凉拌菜，有荤有素，品种多，顾客有更多的选择，荤素都是分开定价，顾客可以选择只凉拌素菜，也可以荤素搭配在一起来凉拌。

认为，同样还可以根据自己的口味选择不辣的口味、中辣的口味、特辣的口味等三种，“夏蜀凉菜”在调配技术上也是这么配置的。价格实惠，买回去下稀饭、夹锅盔、喝啤酒安逸得很。

凉拌菜的利润

认为，凉拌菜的利润非常高不奇怪，别人起早摸黑，辛辛苦苦，生意做的好，月入万元是对劳动者的真实安慰，对从业者来说旱涝保收，对顾客来讲方便实惠。一斤素菜采购几元钱不等，加工调味之后卖个10多20元一斤为何不可，荤菜十多元一斤不等，加工调味之后卖个20元到60元一斤也不为过，这是辛苦钱。

生意好的关键

做四川凉拌菜生意有好有坏，当然这肯定是与菜品的种类、新鲜度、价格有关系，但认为，重中之重其实就是味道！生意好不好看厨师的技术，这句话没有错，酒香不怕巷子深，这句话也没有错。既然说到味道，那么为何别人味道好，自己味道不好呢？

关键就是在今天所解析的主体：就是凉菜红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料这四种调料，这三种调料调味品，在凉菜中绝对是占比90%的硬性关键，只要这三种调味品问题解决了，制作规范了，那么你闭着眼调味都超越同行。

红油技术给很多铁粉都分享过了，这里再次为大家解析。

凉菜红油

这不说了，是核心，之前说过，就不重复了；

蒜水

什么叫复合味汁？就是几种调料调配在一起，这样味道稳定，而且手脚麻利，动作快，顾客多了出菜速度快，前面摆放各种荤菜、素菜，旁边在顺手的地方就放置各种调味料。有专用红油、葱姜蒜、香菜各种小佐料。

自制豉香芝麻油，蒜水、花椒、熟花生等，这几种就包含了盐、味精这些。复合味汁的结构实际上就是酱油、蒜水、盐、味精这几种混合调配在一起的，蒜水是通用凉菜提味的调料，具体做法：

1、将蒜放到捣蒜的容器里，加入少量盐，然后捣成蒜茸，这样蒜的汁水才捣的出来；

2、再用冷开水稀释，水量至少是3斤水，然后再加入基础的盐，这里的盐就算是唯一放盐的地方了，所以要一步到位，后面拌凉拌菜就不需要再用盐了；

3、再添加酱油来增鲜，与加盐是一个道理，酱油和盐都在这一个蒜水里溶解复合在一起形成统一味道；

4、加入味精，确定整体鲜味口感，调配完成后，在拌菜的时候直接舀两勺就同时解决四种调料的问题；

豉香芝麻油

很多人只知道红油香辣，香油的香味，但是却不知道豉香芝麻油的作用，豉香芝麻油是自制的一种复合调料，这种油料的香味可以最大程度的放大凉拌菜的韵味，与葱、香菜搭配出味，效果无法估量，认为，这种豉香芝麻油不但可以与香油、纯蒜水、味精搭配成蒜泥味，还可以用来去土腥味，成都有名的红星兔丁的独特味道就是这种豉香芝麻油的作用。

干拌料

干拌调料也就是干辣子面蘸料，称呼干碟子，是用手工炒酥香之后，再手工捣成粗辣子面，加入盐、香料粉、花椒面、味精、白芝麻等合成的干调料粉末。干拌牛肉、盐边牛肉在拌的时候就是加入了干拌调料，也许别人是现调，也许别人是提前调好的，反正就是这种料，配合香菜、葱花，干拌麻辣味道就突显出来了。

凉拌菜味道的总结

认为，四川凉拌菜的核心就是调料。就是红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料，这四种调料，只要掌握了这几种调料就如同掌握了味道，掌握了拿捏比例之后，闭着眼睛都能调出最巴适的味道。凉拌菜在你们看来是复杂的技术，但在的解析下已经简单的不能再简单，如果还有不懂的朋友可在下方留言，只要提出的问题有水平，都会一一解答。